葡萄酒酿造工艺流程原来是这样的?

ߣadmin
Դ未知 ڣ2019-08-05 02:08 ()

  从葡萄果实转变为葡萄酒,需要经历采摘、破碎、压榨、发酵、陈年和装瓶等步骤,按葡萄品种的不同其酿造工艺也会有所调整。

  葡萄采摘酒庄一般都会先采白葡萄品种,再采红葡萄品种。特别是在黑色期时,酒庄都会重点监测把握最佳采摘时机。

  手工采摘的话,就是专用剪刀将葡萄一串串剪下来,虽说这种方式比较慢,人力消耗大,但对葡萄可以挑选,对葡萄的损坏也较少。

  机器采摘原理就是机器摇晃葡萄树干,把葡萄抖下来,这种方式不可以挑选葡萄,要的就是速度,所需人力较少。

  因天气热,有的酒庄会选择在夜晚进行采摘,减少了葡萄的氧化,采摘下来后装箱送到酿酒厂。

  葡萄果实送到酿酒厂后,如果是酿造高品质的酒,则会把葡萄放到分拣台上进行挑选,未成熟或烂掉的葡萄。

  只有人工采摘回来的才有果梗,才需要果实去梗,处理方式是和破碎机一起处理,破碎机是把葡萄皮打破,这时会有少量汁流出,所以破碎机要尽可能轻柔,避免破坏到葡萄籽,否则会流出苦油和单宁。

  葡萄破皮后,会让果皮和果汁在低温下接触一段时间,这个过程叫冷浸渍,温度一般在4-15℃,时长几小时几天几周都不一样。

  冷浸渍可以增强葡萄酒的果味和质感,特别是白葡萄酒品种。而红葡萄酒冷浸渍可以增强果香,加深酒液颜色,但这个过程不会提取单宁。

  压榨是将葡萄汁和果肉、果皮分离的过程,白葡萄酒在发酵前进行该步骤,红葡萄酒在发酵后进行。

  最先和最后压榨得到的葡萄液在质感和口感上会有很大不同。就红葡萄酒来说,随着压榨的继续,酒液的颜色会越来越深,单宁含量也会越来越高。

  压榨完成后,白葡萄汁会静放一段时间,让液体中的杂质沉积到底部,取出澄清的葡萄汁进行发酵。

  发酵的过程,就是将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳,然而葡萄汁逐渐变为葡萄酒。

  白葡萄酒的发酵温度一般在12-22℃之间。底发酵温度可以减缓发酵过程,让葡萄酒产生更多微妙风味。而发酵一般在几周就能完成了,

  红葡萄酒的发酵温度一般在20-32℃之间。较高的温度有利于单宁和颜色的提取,

  而红葡萄酒在完成酒精发酵后,还会进行苹果酸-乳酸发酵,而白葡萄酒则会避免这一步。

  一般廉价的葡萄酒不会做熟化处理,但那些优质的葡萄酒,这个过程很重要,它能帮助葡萄酒提出更多精妙复杂的单宁和风味。如果所酿造的葡萄酒要求更多果香味,酿酒师会把酒储存在惰性容器中数月,再过滤装瓶等,但对于具有高单宁、高酸度、高酒精度以及发展潜力的葡萄酒,尤其是红葡萄酒来说,很可能会进行长达数年的熟化,而熟化的过程多在橡木桶中完成。

  当酿酒师认为葡萄酒陈年已经足够,就会考虑装瓶,在装瓶前,根据需要,对葡萄酒进行下胶和过虑,获得更澄清的酒液。而有的酿酒师认为这会影响葡萄酒风味和质感等负面影响,就不进行下胶和过滤,直接装瓶。

  至于封口,除了澳大利亚和新西兰的葡萄酒是用螺旋盖封口外,其它葡萄酒基本采用橡木塞封口。

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