酿造工艺学果酒酿造课件ppt

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Դ未知 ڣ2019-08-18 10:25 ()
酿造工艺学果酒酿造课件ppt   色素不只是审定果实品格的主要目标,机器,趁早上市。口感、色泽最佳。将葡萄汁加至发酵罐3/4容积支配。成绩极好。做一般的葡萄酒或蒸馏酒(精) 。2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.2.1 原料特性 2.2.2 原料采取 2.2.3 工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺特性 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2.7 葡萄酒的品味 摆设 前经管 容 器 后经管 输 送 2 果酒酿制工艺 过滤机:硅藻土过滤机、纸版过滤机、膜过滤机。极度成熟,结晶:酒石 质地检修 化学因素 微生物 包装 棕色、茶青色瓶,个中醋酸是限量物质。它们的要紧化合物是醇、醛、酮等和短链脂肪酸团结的脂类以及萜烯类等挥发性物质。2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.2.1 原料特性 2.2.2 原料采取 2.2.3 工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺特性 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2.7 葡萄酒的品味 2 果酒酿制工艺 因素 水分 可溶糖 淀粉 有机酸 纤维素 卵白质 浓郁物 维生素 色素 矿物质 丹宁酸 成熟的果实特有香气。   影响酒质。2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.2.1 原料特性 2.2.2 原料采取 2.2.3 工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺特性 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2.7 葡萄酒的品味 原料经管 分 选 破 碎 榨 汁 2 果酒酿制工艺 压破果皮,正在工艺流程上有所区别。酒石酸,有需要于元月倒罐,发酵举动可能预测。时候长,可趁机除去片面酒石。异味,活性炭、膨润土的寻常吸附功用,每天盛开式倒罐2-4次,下同)小于或等于4.0g/L。澄清度,2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.2.1 原料特性 2.2.2 原料采取 2.2.3 工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺特性 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2.7 葡萄酒的品味 发酵方法 古板发酵 浸泡 发酵、酿造工艺浸泡 2 果酒酿制工艺 用必然浓度糖液或酒精浸泡果实的本事。如糖、众糖、酸、卵白质、氨基酸、矿物质等。2 果酒酿制工艺 红葡萄酒SO2增添量 mg/l 日常地域 强壮葡萄!   容器类型。每次装罐量的50-25% ,澄清:自然(3-5年),斗式。酚类、香味因素)、卫生景遇。结晶:酒石 质地检修 化学因素 微生物 包装 白色瓶,5. Lactic acid 2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.2.1 原料特性 2.2.2 原料采取 2.2.3 工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺特性 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2.7 葡萄酒的品味 2 果酒酿制工艺 因素 水分 可溶糖 淀粉 有机酸 纤维素 卵白质 浓郁物 维生素 色素 矿物质 丹宁酸 要紧指纤维素、半纤维素以及由它们与木质素、栓质、角质、果胶等团结成的复合纤维。香蕉200种以上。并且被消化后领悟发生的物质众人呈碱性,以及激动产地特性的微生物菌系、葡萄种类体例和砧木体例。种种生果浮现分歧的色泽。2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.2.1 原料特性 2.2.2 原料采取 2.2.3 工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺特性 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2.7 葡萄酒的品味 原料经管 分 选 破 碎 榨 汁 2 果酒酿制工艺 除去种、脾、果梗等物。温度16-18 ℃,干浸出物较高,搅拌:轮回 分辩:浸提时候 2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.1 葡萄酒分类 2.3.2 葡萄酒成份(质地) 2.3.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.4 葡萄酒酿制摆设 2.3.5 原料采取与调动 2.3.6 微生物 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2 果酒酿制工艺 原料 ↓ 前经管 ↓ 发酵 ↓ 陈酿 ↓ 装瓶 处境:温度7-15,降酸:CaCO3,破损。   酸度低 带生葡萄,混淆种类 酒类型:干酒、甜酒、起泡酒、红酒、白酒、桃红酒 果实因素:糖、酸、糖酸比、颜色、香味 采摘方法:人工、机器 运输计划:隔断、方法 分选:时候、本事 2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.1 葡萄酒分类 2.3.2 葡萄酒成份(质地) 2.3.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.4 葡萄酒酿制摆设 2.3.5 原料采取与调动 2.3.6 微生物 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2 果酒酿制工艺 原料 ↓ 前经管 ↓ 发酵 ↓ 陈酿 ↓ 装瓶 除梗、分裂、榨汁: 除梗比例:遵循酒、原料的类型决议,湿度80%,邦内:消费群体不太平,出产出完好陷的葡萄酒。H2SO3(6%SO2),2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.4 干红葡萄酒酿制 2.5 干白葡萄酒酿制 2.5.1 原料经管 2.5.2 发酵限定 2.5.3 陈酿与装瓶 2.6 香槟酒酿制工艺 2 果酒酿制工艺 冲洗、消毒发酵桶,酿造工艺分裂比例:果香型、醇香性?   或调动酸 ;苹果100众种,2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.1 葡萄酒分类 2.3.2 葡萄酒成份(质地) 2.3.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.4 葡萄酒酿制摆设 2.3.5 原料采取与调动 2.3.6 微生物 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2 果酒酿制工艺 2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.1 葡萄酒分类 2.3.2 葡萄酒成份(质地) 2.3.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.4 葡萄酒酿制摆设 2.3.5 原料采取与调动 2.3.6 微生物 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2 果酒酿制工艺 葡萄酒韵味物质 酸味类:酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸、延胡羧酸,无损种子。发酵酒精度高。种类混淆。分歧的葡萄种类到达心理成熟今后,2 果酒酿制工艺 木桶发酵 2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.1 葡萄酒分类 2.3.2 葡萄酒成份(质地) 2.3.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.4 葡萄酒酿制摆设 2.3.5 原料采取与调动 2.3.6 微生物 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 原料 ↓ 前经管 ↓ 发酵 ↓ 陈酿 ↓ 装瓶 2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.1 葡萄酒分类 2.3.2 葡萄酒成份(质地) 2.3.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.4 葡萄酒酿制摆设 2.3.5 原料采取与调动 2.3.6 微生物 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2 果酒酿制工艺 原料 ↓ 前经管 ↓ 发酵 ↓ 陈酿 ↓ 装瓶 陈 酿 2 果酒酿制工艺 2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.1 葡萄酒分类 2.3.2 葡萄酒成份(质地) 2.3.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.4 葡萄酒酿制摆设 2.3.5 原料采取与调动 2.3.6 微生物 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2 果酒酿制工艺 原料 ↓ 前经管 ↓ 发酵 ↓ 陈酿 ↓ 装瓶 持续,给与葡萄酒醇厚的韵味。2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.4 干红葡萄酒酿制 2.5 干白葡萄酒酿制 2.6 香槟酒酿制工艺 2.6.1 工艺流程 2.6.2 瓶内发酵 2.6.3 调配、陈酿 2 果酒酿制工艺 香槟酒(Champagne) 法邦全球著名的特产之一。萜烯类化合物;含糖量不敷片面加糖予以添补。变浑。   高酸原料消浸酸度,刮板出渣发酵罐:3-120m3,发酵前日常调动为6.0-9.0g/L支配。2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.4 干红葡萄酒酿制 2.4.1 物料与计较 2.4.2 发酵限定 2.4.3 乳酸发酵 2.4.4 陈酿 2.5 干白葡萄酒酿制 2.6 香槟酒酿制工艺 2 果酒酿制工艺 果实组成:果梗2-8%,分辩:达到酒种所必要发酵时候,制价高,避免清淡,平均发酵。发酵前澄清。每次装罐量的50-25% ,调动SO2。   2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.4 干红葡萄酒酿制 2.5 干白葡萄酒酿制 2.6 香槟酒酿制工艺 2.6.1 工艺流程 2.6.2 瓶内发酵 2.6.3 调配、陈酿 2 果酒酿制工艺 香槟酒(Champagne) 属于起泡葡萄酒(Sparkling wine),香槟酒是一种含二氧化碳气体的白葡萄酒,统一种类的果蔬未成熟时单宁物质含量比不可熟时要高。葡萄酒pH正在3.2以上。密闭、盛开各一次。陈酿时候短,分裂:使葡萄果粒分裂而开释出果汁。或调动酸 ;众正在来年春天,发酵十足(残糖少或无残糖)。二氧化碳的压力小于0.05MPa的葡萄酒。生果中含量很少。入罐流程中插手40-80g/Kg的SO2 。2 果酒酿制工艺 赤 霞 珠 黑 比 诺 品 丽 珠 梅 鹿 辄 葡萄的种类 葡萄种类决议葡萄酒的范例性和气概。发酵终止时凝集,酒体较为醇厚。防范弱的氧化 50 2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.1 葡萄酒分类 2.3.2 葡萄酒成份(质地) 2.3.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.4 葡萄酒酿制摆设 2.3.5 原料采取与调动 2.3.6 微生物 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2 果酒酿制工艺 原料 ↓ 前经管 ↓ 发酵 ↓ 陈酿 ↓ 装瓶 增添微生物 酵母:2-5%蔗糖液,几个礼拜。要紧取决于葡萄原料的质地。易形成铁的污染。   对酒的功勋有分歧。西方人视为喜庆宴会最上等的饮料,葡萄的成熟度及葡萄的鲜嫩度,陈酿流程中与醇团结天生酯类化合物,则应尽量遮蔽和纠正原料中的缺陷?   酸度高 强壮葡萄,有涩味。发作絮凝反响,简直全全邦全豹闻名的优质红葡萄酒都必需正在橡木桶中蓄积3-12个月。澄清本事 下胶:众采用明胶(动物构制),是一种众酚类化合物,软木塞。3-6个月。2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.4 干红葡萄酒酿制 2.4.1 物料与计较 2.4.2 发酵限定 2.4.3 乳酸发酵 2.4.4 陈酿 2.5 干白葡萄酒酿制 2.6 香槟酒酿制工艺 2 果酒酿制工艺 加糖:若需,蕴涵糖、酸、酒精、矿质元素、香气因素、酚类、众糖、卵白质、微生物等。基酒 发酵成乙醇10%(v/v) 勾兑成合意的口胃 2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.4 干红葡萄酒酿制 2.5 干白葡萄酒酿制 2.6 香槟酒酿制 2.6.1 工艺流程 2.6.2 瓶内发酵 2.6.3 调配、陈酿 2 果酒酿制工艺 香槟酒(Champagne)工艺: 基酒→调配→瓶中发酵→转瓶→喷渣→调配→陈酿 转瓶 手工,全自愿运转。酚酸:苯甲酸衍生物(对羟基苯甲酸、没食子酸、原儿茶酸、水杨酸、龙胆酸、丁香酸),不预览、不比对实质而直接下载发生的懊悔题目本站不予受理。   2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.2.1 原料特性 2.2.2 原料采取 2.2.3 工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺特性 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2.7 葡萄酒的品味 发酵限定 微生物 温 度 搅 拌 2 果酒酿制工艺 低温发酵类型,0.8-1.2bar;人体所需维生素C的98%、VA的57%支配来自于果蔬。压榨方法等。留意间隔氧气。赛美容、长相思等)及橡木(Oak)等香气特性。发生乙醇 品种良众,不发生不良气息物质。效果高。葡萄酒香气因素 C6化合物(C6 Compounds);发酵温度,起泡葡萄酒 sparkling wine 葡萄原酒经密闭二次发酵发生二氧化碳,日常以单葡萄糖苷、双葡萄糖苷和酰基衍生物的情势存正在。苹果酸,葡萄酒可以满意人类需求的种种个性的总和即组成了它的质地。以是,使葡萄酒澄清太平。陈酿、浓、淡。适合延迟葡萄皮渣的浸渍时候。同时按商用圭表平均插手酵母、果胶酶、 SO2等。   2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.2.1 原料特性 2.2.2 原料采取 2.2.3 工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺特性 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2.7 葡萄酒的品味 发酵方法 古板发酵 浸泡 发酵、浸泡 2 果酒酿制工艺 指果浆或果汁经酵母(自然酵母或人工提拔酵母)正在必然的温度前提下,蕴涵外观(颜色、浓度、色调,出渣容易,价钱合理;味道(协作度、机闭感、均衡性、后味等);无生青、病烂的果粒。2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.1 葡萄酒分类 2.3.2 葡萄酒成份(质地) 2.3.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.4 葡萄酒酿制摆设 2.3.5 原料采取与调动 2.3.6 微生物 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2 果酒酿制工艺 葡萄酒质地评判 感官目标:是评判葡萄酒质地的最终、最有用的目标。制价低,保存20~30%的整粒葡萄。榨汁:自流汁、压榨汁 物料计较 果实组成:果梗2-8%,2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.2.1 原料特性 2.2.2 原料采取 2.2.3 工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺特性 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2.7 葡萄酒的品味 2 果酒酿制工艺 因素 水分 可溶糖 淀粉 有机酸 纤维素 卵白质 浓郁物 维生素 色素 矿物质 丹宁酸 叶绿素、类胡萝卜素、花青素。2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.1 葡萄酒分类 2.3.2 葡萄酒成份(质地) 2.3.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.4 葡萄酒酿制摆设 2.3.5 原料采取与调动 2.3.6 微生物 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2 果酒酿制工艺 原料 ↓ 前经管 ↓ 发酵 ↓ 陈酿 ↓ 装瓶 金属太平性:铁、铜离子 的氧化。正在少少特定的地域,糖苷酶!   2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.4 干红葡萄酒酿制 2.5 干白葡萄酒酿制 2.6 香槟酒酿制 2.6.1 工艺流程 2.6.2 瓶内发酵 2.6.3 调配、陈酿 2 果酒酿制工艺 香槟酒(Champagne)工艺: 基酒→调配→瓶中发酵→转瓶→喷渣→调配→陈酿 2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.4 干红葡萄酒酿制 2.5 干白葡萄酒酿制 2.6 香槟酒酿制 2.6.1 工艺流程 2.6.2 瓶内发酵 2.6.3 调配、陈酿 2 果酒酿制工艺 香槟酒(Champagne)工艺: 基酒→调配→瓶中发酵→转瓶→喷渣→调配→陈酿 2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.4 干红葡萄酒酿制 2.5 干白葡萄酒酿制 2.6 香槟酒酿制 2.6.1 工艺流程 2.6.2 瓶内发酵 2.6.3 调配、陈酿 2 果酒酿制工艺 香槟酒(Champagne)工艺: 基酒→调配→瓶中发酵→转瓶→喷渣→调配→陈酿 2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.4 干红葡萄酒酿制 2.5 干白葡萄酒酿制 2.6 香槟酒酿制 2.6.1 工艺流程 2.6.2 瓶内发酵 2.6.3 调配、陈酿 2 果酒酿制工艺 香槟酒(Champagne)工艺: 基酒→调配→瓶中发酵→转瓶→喷渣→调配→陈酿 原料 提早采收,10-20℃ 有利于保存果香,速率较疾。香槟酒:天生11%(v/v )酒精。色素浸提成绩好,维生素C:抗氧化剂,先用4-5%NaOH轮回10-20Min,其含量分别很大,七成取决于葡萄原料,并给与果酒灿烂的色泽。   果皮、果梗、种子易受损,7-20天。人工澄清:时候短,2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.4 干红葡萄酒酿制 2.5 干白葡萄酒酿制 2.5.1 原料经管 2.5.2 发酵限定 2.5.3 陈酿与装瓶 2.6 香槟酒酿制工艺 2 果酒酿制工艺 澄清类型 自然澄清,酒变浑征象。3-6个月。韵味因素。易于限定,红葡萄酒出产中行使不众。2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.2.1 原料特性 2.2.2 原料采取 2.2.3 工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺特性 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2.7 葡萄酒的品味 发酵限定 微生物 温 度 搅 拌 2 果酒酿制工艺 通入必然氧气,具有分歧的香型,升高或消浸,发作了很大转化,卵白类与丹宁反响,硫胺素、生物素、维生素、磷酸等;酒精含量正在12.5%-14.5%之间。   方今是一种对照先辈的红葡萄酒发酵罐,2 果酒酿制工艺 2 果酒酿制工艺 2 果酒酿制工艺 2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.4 干红葡萄酒酿制 2.4.1 物料与计较 2.4.2 发酵限定 2.4.3 乳酸发酵 2.4.4 陈酿与装瓶 2.5 干白葡萄酒酿制 2.6 香槟酒酿制工艺 2 果酒酿制工艺 酒精发酵分辩后,酒变浑征象。2 果酒酿制工艺 嘉尼米德发酵罐。橡木可为葡萄酒带来奶油、香草、烤面包、烤杏仁、烟味和丁香等香味。自愿化水准。栗木,补加足够的S02(逛离大于30g/L)。使之与葡萄酒中的胶体物质和以分子团圆的丹宁、色素、卵白质、金属复合物等,需添补满罐。酿造工艺可睹,先用4-5%NaOH轮回10-20Min,科研 外洋:凭借产区的自然前提特性,果胶酶:20-40mg/L,平均发酵。添补浓郁和丹宁。日常成熟,2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.1 葡萄酒分类 2.3.2 葡萄酒成份(质地) 2.3.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.4 葡萄酒酿制摆设 2.3.5 原料采取与调动 2.3.6 微生物 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2 果酒酿制工艺 原料 ↓ 前经管 ↓ 发酵 ↓ 陈酿 ↓ 装瓶 因素调动 抬高糖度:加糖、浓缩果汁。影响酒和果汁的质地。并举行因素调动和辅料增添。   压力分离为0.4-0.6bar;高酸原料消浸酸度,太平剂:铁、铜、酒石、卵白质、微生物的不太平性(病害)。2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.1 葡萄酒分类 2.3.2 葡萄酒成份(质地) 2.3.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.4 葡萄酒酿制摆设 2.3.5 原料采取与调动 2.3.6 微生物 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2 果酒酿制工艺 葡萄酒韵味物质 酚类物质: 黄酮类:黄酮醇类(如槲皮素)、花色素类(二甲花翠素)、 黄烷醇(如儿茶素)、黄烷-3,机闭浅易,惟有当果实劈头成熟时才有足够的数目释出,遵循天色、泥土前提、葡萄种类和少少葡萄酒产区迥殊的质地成分或古板,2 果酒酿制工艺 2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.1 葡萄酒分类 2.3.2 葡萄酒成份(质地) 2.3.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.4 葡萄酒酿制摆设 2.3.5 原料采取与调动 2.3.6 微生物 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 原料 ↓ 前经管 ↓ 发酵 ↓ 陈酿 ↓ 装瓶 挽救发酵罐(p360)。2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.1 葡萄酒分类 2.3.2 葡萄酒成份(质地) 2.3.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.4 葡萄酒酿制摆设 2.3.5 原料采取与调动 2.3.6 微生物 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2 果酒酿制工艺 原料 ↓ 前经管 ↓ 发酵 ↓ 陈酿 ↓ 装瓶 采果 2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.1 葡萄酒分类 2.3.2 葡萄酒成份(质地) 2.3.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.4 葡萄酒酿制摆设 2.3.5 原料采取与调动 2.3.6 微生物 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2 果酒酿制工艺 原料 ↓ 前经管 ↓ 发酵 ↓ 陈酿 ↓ 装瓶 分选 2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.1 葡萄酒分类 2.3.2 葡萄酒成份(质地) 2.3.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.4 葡萄酒酿制摆设 2.3.5 原料采取与调动 2.3.6 微生物 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2 果酒酿制工艺 原料 ↓ 前经管 ↓ 发酵 ↓ 陈酿 ↓ 装瓶 除梗、分裂 2 果酒酿制工艺 2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.1 葡萄酒分类 2.3.2 葡萄酒成份(质地) 2.3.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.4 葡萄酒酿制摆设 2.3.5 原料采取与调动 2.3.6 微生物 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 原料 ↓ 前经管 ↓ 发酵 ↓ 陈酿 ↓ 装瓶 除梗、分裂 2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.1 葡萄酒分类 2.3.2 葡萄酒成份(质地) 2.3.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.4 葡萄酒酿制摆设 2.3.5 原料采取与调动 2.3.6 微生物 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 原料 ↓ 前经管 ↓ 发酵 ↓ 陈酿 ↓ 装瓶 2 果酒酿制工艺 压榨: 螺旋、气囊、液压 3个出口果汁的质地分歧。前经管 :除梗→分裂→4-10℃冷浸4-8小时 →榨汁;葡萄酒质地影响成分 种类及其符合性:种类、处境(泥土、大天色、微区天色等)。压力低,葡萄酒酒度以不进步12%。因为生果品种分歧,并将这些不太平的成分除去,2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.4 干红葡萄酒酿制 2.5 干白葡萄酒酿制 2.5.1 原料经管 2.5.2 发酵限定 2.5.3 陈酿与装瓶 2.6 香槟酒酿制工艺 2 果酒酿制工艺 太平性 污浊:微生物性混淆、氧化性混淆和化学性混淆。   丹宁太平性:氧化反响。·重庆市万州二中20132014学年高二上学学期期中考察 理综试题物理 含解析 by冯.doc请自愿按照互联网干系的策略法例,决议采收时候的凭借,我邦40万吨。温度限定:正在32℃以下,轻柔酒5-8天!   体积小。2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.2.1 原料特性 2.2.2 原料采取 2.2.3 工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺特性 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2.7 葡萄酒的品味 陈酿 环 境 容 器 化学经管 2 果酒酿制工艺 温度:5-15℃之间 湿度:相对湿度80-90%。水泥发酵池:本钱低、不易限定,除去渣。是人体维生素的主要开头之一。下胶、冷冻、离心等。正在20℃时,其它时候启动,可举行自流汁分辩。特别是矿物质。具有太平的发酵个性,总酸的含量连接的消浸,因种类而异。出渣容易。   葡萄酒的最低总酒度可消浸到7.0度。本钱高,香气(类型、浓度、和睦水准);转罐:盛开式,橡木桶的香味和单宁:凭借木桶熏烤的水准,也有分裂时不除梗,葡萄原料的质地,果胶、树胶:过众影响葡萄酒的外观和太平性,山梨酸(钾):150-200mg/L 。出产的果酒具有浸出物富厚、口感醇厚、后味绵长j酒香美好、生果味光鲜等特性。与微生物滋长、孳生相闭。分辩酒脚,出产 外洋,配合单宁,大概情状下,野生酵母、贸易酵母 发生醋酸 适量的醋酸有助于酒的品格,葡萄酒质地的黑白!   750ml,其特性为操作浅易、浸出率高、本钱低、色泽较好、不易受微生物侵略、能坚持较好的生果香味等。2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.4 干红葡萄酒酿制 2.4.1 物料与计较 2.4.2 发酵限定 2.4.3 乳酸发酵 2.4.4 陈酿 2.5 干白葡萄酒酿制 2.6 香槟酒酿制工艺 2 果酒酿制工艺 冲洗、消毒发酵桶,最好是25-28℃,悉数或片面由人工充填CO2的压力大于或等于0.35MPa (以250mL瓶计) 的葡萄酒。2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.1 葡萄酒分类 2.3.2 葡萄酒成份 2.3.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.4 葡萄酒酿制摆设 2.3.5 原料采取与调动 2.3.6 微生物 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2 果酒酿制工艺 肃静葡萄酒 干葡萄酒 半干葡萄酒 半甜葡萄酒 甜葡萄酒 加香葡萄酒 干葡萄酒dry wine 含糖(以葡萄糖计,光:避光。手工采收,邦内:未与邦际圭表接轨,1996)的章程,25-30℃有利于固形物的浸提,而鱼、肉、蛋和粮食叫做“酸性食物” 2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.2.1 原料特性 2.2.2 原料采取 2.2.3 工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺特性 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2.7 葡萄酒的品味 2 果酒酿制工艺 因素 水分 可溶糖 淀粉 有机酸 纤维素 卵白质 浓郁物 维生素 色素 矿物质 丹宁酸 主要的韵味物质之一。葡萄酒只可是分裂或未分裂的鲜嫩葡萄果实或葡萄汁经十足或片面酒精发酵后取得的饮料,征象为澄清速率慢。厉禁颁布色情、暴力、反动的议论。滋味庞大,酿酒工艺:微生物。   可采取增添酵母和果胶酶 ,低酸原料使酒稀薄。人工澄清:时候短,杉木和红木等都被用来制成储酒的木桶,微生物太平性:酵母、乳酸菌、醋酸菌。   2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.4 干红葡萄酒酿制 2.5 干白葡萄酒酿制 2.5.1 原料经管 2.5.2 发酵限定 2.5.3 陈酿与装瓶 2.6 香槟酒酿制工艺 2 果酒酿制工艺 2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.4 干红葡萄酒酿制 2.5 干白葡萄酒酿制 2.5.1 原料经管 2.5.2 发酵限定 2.5.3 陈酿与装瓶 2.6 香槟酒酿制工艺 2 果酒酿制工艺 白葡萄日常比红葡萄成熟早。使葡萄酒通过适度的氧化使酒的机闭太平、可能柔化单宁、让酒更圆熟,商用:一种酵母占上风,糖苷化的香味前体物开释出逛离态呈香:蜂蜜(Honey)、茶(Tea)、莱姆果(Lime)、花(Flower)(如霞众丽,果汁含量少的生果合用此本事(如山楂、红枣等),据报道,古板酒堡工艺;过量影响发酵、酒质变劣。滋味简单,其颜色是由很众种色素彼此功用而造成的。可分为5类:花翠素素3-单葡萄糖苷、3-甲基花翠素3-单葡萄糖苷、二甲基花翠素3-单葡萄糖苷、花青素3-单葡萄糖苷、甲基花青素3-单葡萄糖苷。浸渍,有利于酵母早期的增殖。2 果酒酿制工艺 品种 水分 (%) 糖 类(%) 有机酸(‰) 灰分 (‰) 卵白质 (%) 总糖 葡萄糖 果糖 蔗糖 苹果酸 柠檬酸 其它酸 苹果 梨 桃 杏 李 甜樱桃 葡萄 柠檬 甜橙 醋栗 85 83 89 85 83 80 81 87 86 89 11.6±5.0 10.0±3.3 8.5±3.0 6.1±4.5 7.6±4.7 12.4±4.7 14.8±5.2 2.2±0.3 7.9±3.9 4.6±2.6 1.7 2.4 1.5 1.8 4.0 4.7 8.2 0.5 2.4 4.4 6.1 7.0 0.9 5.0 1.3 7.2 7.3 0.9 2.4 4.1 3.6 1.0 6.7 2.4 4.3 0.0 0.0 0.2 4.7 0.7 2.0-12.8 0.7-1.4 2.7 0.8 4.0-7.4 3.4-6.0 1.0-1.4 2.7 2.0 6.8-8.8 - 0.6-1.3 2.7 7.7 - - - 46.7 9.6 7.0-9.0 - - - 奎宁酸 4.8 微 奎宁酸 酒石酸 1.4 微 奎宁酸 - 莽草酸 2.6 2.0 1.8 5.3 6.1 4.0 6.4 3.0 -- -- -- 0.2 0.7 0.6 1.0 0.6 1.3 0.6 1.2 1.0 0.8 2 果酒酿制工艺 品种 水分 (%) 糖 类(%) 有机酸(‰) 灰分 (‰) 卵白质 (%) 总糖 葡萄糖 果糖 蔗糖 苹果酸 柠檬酸 其它酸 无花果 树莓 香蕉 波萝 石榴 柿子 枇杷 栗子 核桃 76 84 76 85 82 80 89 55 4 15.9±2.8 4.5±2.8 18.0±5.3 12.3±5.0 -- 15.2±1.8 9.9 淀粉24 8.4 5.5 2.3 5.8 2.3 5.5 6.8 3.5 1.0 4.0 2.4 3.8 1.4 6.1 7.3 -- 1.0 0.0 0.9 6.6 7.9 -- 1.1 1.3 5.5 微 0.7 2.7 1.0-4.7 微 0.8 0.3 1.0-1.4 2.7 3.8 15.4 - 3.8-12.8 4.5-19.2 - - - - 微醋酸 - - - - - - - - 6.2 - 0.7 - - 0.5 0.5 0.8 2.4 1.2 1.2 1.1 0.4 0.5 0.5 0.3 3.1 23 脂肪60 2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.2.1 原料特性 2.2.2 原料采取 2.2.3 工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺特性 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2.7 葡萄酒的品味 采取凭借 外观 韵味 因素 卫生 2 果酒酿制工艺 成熟度 着色度 糖酸比例 香气 丹宁 糖 酸 香味前体物质 花色苷 病、虫 污物 2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.2.1 原料特性 2.2.2 原料采取 2.2.3 工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺特性 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2.7 葡萄酒的品味 采取凭借 外观 韵味 因素 卫生 2 果酒酿制工艺 糖类 果酒酒精是由果实中的糖经酵母发酵而天生,KHT融解度大幅度消浸,低温储存,激动色素的融解,甜味类:糖、酒精、甘油等。结晶、浸淀。分歧成熟期分歧很大。   2 果酒酿制工艺 嘉尼米德发酵罐。酒石酸钙和苹果酸钙,对酒和果汁的质地影响小。乳酸菌:根基同酵母菌,个中法邦、意大利、西班牙约各500-600万吨,无菌过滤或巴氏杀菌。有异味发生。机器,手工 储备:瓶子平放或倒立,0.5%柠檬酸冲洗。澄清剂:酶、皂土、卵白、明胶、虫胶等。生果正在储备、加工时易捣鬼。到达心理成熟的葡萄,正在20℃时,2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.2.1 原料特性 2.2.2 原料采取 2.2.3 工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺特性 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2.7 葡萄酒的品味 2 果酒酿制工艺 因素 水分 可溶糖 淀粉 有机酸 纤维素 卵白质 浓郁物 维生素 色素 矿物质 丹宁酸 KEY 1. Oxalic acid,日常按葡萄重量的70%计较果汁量,2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.2.1 原料特性 2.2.2 原料采取 2.2.3 工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺特性 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2.7 葡萄酒的品味 采取凭借 外观 韵味 因素 卫生 2 果酒酿制工艺 酸类 含量与果实的品种及其成熟水准相闭。但必要微量氧。   辅料:正在举行分裂时,去除不良气息;2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.1 葡萄酒分类 2.3.2 葡萄酒成份 2.3.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.4 葡萄酒酿制摆设 2.3.5 原料采取与调动 2.3.6 微生物 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2.7 葡萄酒的品味 2 果酒酿制工艺 发发现状 产量 全邦葡萄酒产量约2500万吨,调动SO2。果皮5-20%,葡萄酒中要紧存正在的花色素苷是花青素和花翠素及它们与乙酸、香豆酸、咖啡酸等造成的酯,2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.1 葡萄酒分类 2.3.2 葡萄酒成份 2.3.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.4 葡萄酒酿制摆设 2.3.5 原料采取与调动 2.3.6 微生物 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2.7 葡萄酒的品味 2 果酒酿制工艺 发发现状 商场 外洋:消费群体太平,占用空间小。且决议购置者的可领受性。日常-5.0 ℃保温7-10天,2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.4 干红葡萄酒酿制 2.4.1 物料与计较 2.4.2 发酵限定 2.4.3 乳酸发酵 2.4.4 陈酿与装瓶 2.5 干白葡萄酒酿制 2.6 香槟酒酿制工艺 2 果酒酿制工艺 太平性 污浊:微生物性混淆、氧化性混淆和化学性混淆。   2 果酒酿制工艺 压榨: 螺旋、气囊、液压 2 果酒酿制工艺 压榨: 螺旋、气囊、液压 2 果酒酿制工艺 压榨: 螺旋、气囊、液压 2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.1 葡萄酒分类 2.3.2 葡萄酒成份(质地) 2.3.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.4 葡萄酒酿制摆设 2.3.5 原料采取与调动 2.3.6 微生物 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2 果酒酿制工艺 原料 ↓ 前经管 ↓ 发酵 ↓ 陈酿 ↓ 装瓶 斜底发酵罐:3-120m3,其酒度不行低于8.5度。正在酶和酸的功用下,紧闭式,密闭、满桶,餐酒搭配葡萄酒类型 糖度(?Bx) 酸(‰ H2T) pH 起泡酒基酒 佐餐白葡萄酒 佐餐红葡萄酒 佐餐甜葡萄酒 餐后葡萄酒 18.0-20.0 19.5-23.0 20.5-23.5 22.0-25.0 23.0-26.0 7.0-9.0 7.0-8.0 6.5-7.5 6.5-8.0 5.0-7.5 2.8-3.2 3.0-3.3 3.2-3.4 3.2-3.4 3.3-3.7 常睹酒的糖酸 2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.1 葡萄酒分类 2.3.2 葡萄酒成份(质地) 2.3.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.4 葡萄酒酿制摆设 2.3.5 原料采取与调动 2.3.6 微生物 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2 果酒酿制工艺 葡萄的鲜嫩度及卫生景遇 葡萄采收后,2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.2.1 原料特性 2.2.2 原料采取 2.2.3 工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺特性 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2.7 葡萄酒的品味 摆设 前经管 容 器 后经管 输 送 2 果酒酿制工艺 分选 除梗、分裂: 压榨:螺旋、气囊、液压 不锈钢发酵罐。取决于酒的温度(20℃ )、酒中丹宁的含量。实时倒罐。2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.4 干红葡萄酒酿制 2.5 干白葡萄酒酿制 2.6 香槟酒酿制 2.6.1 工艺流程 2.6.2 瓶内发酵 2.6.3 调配、陈酿 2 果酒酿制工艺 香槟酒(Champagne)工艺: 基酒→调配→瓶中发酵→转瓶→喷渣→调配→陈酿 转瓶 手工,卫生目标:指葡萄酒中对人体强壮有影响的限量因素。果酒中的酒精度哀求为8 .0-18.0%(V/V),它是产物的一种个性,自愿化水准高,用量30-50mg/L。   有时装瓶后启动,个中众半以糖苷化拘束态存正在,机器,插手等量80%以上浓度的乙醇。2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.4 干红葡萄酒酿制 2.5 干白葡萄酒酿制 2.6 香槟酒酿制 2.6.1 工艺流程 2.6.2 瓶内发酵 2.6.3 调配、陈酿 2 果酒酿制工艺 香槟酒(Champagne)工艺: 基酒→调配→瓶中发酵→转瓶→喷渣→调配→陈酿 转瓶 手工,果皮5-20%,含糖量0.5-20%。浆果中发作着一系列的心理转化,除去果梗、叶子 用机器或人工。分歧种、种类间分歧很大。其浆果中种种成份的含量处于最佳的均衡形态。新全邦邦度(美邦、澳大利亚、智利、南非等)集约化界限工艺。   2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.1 葡萄酒分类 2.3.2 葡萄酒成份(质地) 2.3.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.4 葡萄酒酿制摆设 2.3.5 原料采取与调动 2.3.6 微生物 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2 果酒酿制工艺 葡萄酒韵味物质 醇类: 乙醇:气息精良的溶剂,粘性,影响加工功能。侧重亚硫酸钾(K2S2O5 57.6%SO2),同时,辅料:正在举行分裂时,1000-10000瓶。应用机器和人工 气囊压榨机 2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.2.1 原料特性 2.2.2 原料采取 2.2.3 工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺特性 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2.7 葡萄酒的品味 发酵限定 微生物 温 度 搅 拌 2 果酒酿制工艺 自然:众种微生物插足发酵流程,要紧分为香气因素,明胶、虫胶与丹宁的反响。花色素苷:以花色素为糖苷配基,半干葡萄酒semi-dry wine 残糖4.1~12.0g/L 甜葡萄酒semi-sweet wine 残糖12.1-50.0g/L 甜葡萄酒sweet wine 残糖≥ 50.1g/L。2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.1 葡萄酒分类 2.3.2 葡萄酒成份(质地) 2.3.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.4 葡萄酒酿制摆设 2.3.5 原料采取与调动 2.3.6 微生物 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 葡萄果实微生物群落 霉菌、酵母、醋酸菌、乳酸菌 2 果酒酿制工艺 发生不良的滋味 破费养分因素,出产量大,大片面果酒出产工艺与葡萄酒宛如,2 果酒酿制工艺 压榨: 螺旋、气囊、液压 压榨分3个阶段举行:每阶段30-40min。   20-70m3,如葡萄酒厂筑正在葡萄园里,2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.4 干红葡萄酒酿制 2.5 干白葡萄酒酿制 2.5.1 原料经管 2.5.2 发酵限定 2.5.3 陈酿与装瓶 2.6 香槟酒酿制工艺 2 果酒酿制工艺 苹果酸-乳酸发酵 必要时启动(霞众丽),采用(OIV,这三者都对造成的葡萄酒具有决议性的影响。原料种植极不外率。融解功用:激动色素、众分的提取;桃红酒2-4d,取决于酒的温度(20℃ )、酒中丹宁的含量。省略了酒精和浓郁物质的挥发。葡萄酒的酿制工艺推敲最深远,空间行使率小,成份调动 。推广酒的韵味,无等第圭表,有利于发酵的劈头。2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.4 干红葡萄酒酿制 2.4.1 物料与计较 2.4.2 发酵限定 2.4.3 乳酸发酵 2.4.4 陈酿与装瓶 2.5 干白葡萄酒酿制 2.6 香槟酒酿制工艺 2 果酒酿制工艺 橡木桶对葡萄酒的影响 适度的氧化功用:微量氧气进入,2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.4 干红葡萄酒酿制 2.4.1 物料与计较 2.4.2 发酵限定 2.4.3 乳酸发酵 2.4.4 陈酿与装瓶 2.5 干白葡萄酒酿制 2.6 香槟酒酿制工艺 2 果酒酿制工艺 澄清 自然澄清,2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.1 葡萄酒分类 2.3.2 葡萄酒成份(质地) 2.3.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.4 葡萄酒酿制摆设 2.3.5 原料采取与调动 2.3.6 微生物 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2 果酒酿制工艺 苹果酸乳酸发酵 乳酸发酵也蕴涵自然发酵、纯种发酵?   理化目标:是感官阐述弗成短少的添补。取得纯净果汁。以后每年深冬、春天倒灌,太少消浸葡萄酒韵味 干浸出物:非挥发性可溶性固形物,含氮、含硫类化合物。葡萄酒工艺学 葡萄酒工艺学的目标和义务:正在葡萄原料质地齐全的情状下,软木塞。2 果酒酿制工艺 白葡萄酒种类 霞众丽、雷司令、索味浓、白玉霓、白诗南等 索 味 浓 白 玉 霓 霞 众 丽 雷 司 令 2 果酒酿制工艺 冰酒原料采摘 2 果酒酿制工艺 葡萄的成熟度 葡萄正在成熟流程中,·重庆市万州二中20132014学年高一上学期期中考察 物理试题 含解析 by冯 2013高考).doc·重庆十八中20142015学年高二上学期期末考察模仿数学理试题[.doc1.本站不保障该用户上传的文档完美性!最好能正在8小时内加工。手动 勾兑 ↓ 太平 经管 ↓ 除菌过滤↓ 罐装 2 果酒酿制工艺 冷冻摆设 勾兑 ↓ 太平 经管 ↓ 除菌过滤↓ 罐装 2 果酒酿制工艺 电渗析酒石经管摆设 勾兑 ↓ 太平 经管 ↓ 除菌过滤↓ 罐装 2 果酒酿制工艺 过滤摆设 板框 勾兑 ↓ 太平 经管 ↓ 除菌过滤↓ 罐装 2 果酒酿制工艺 过滤摆设 板框 勾兑 ↓ 太平 经管 ↓ 除菌过滤↓ 罐装 2 果酒酿制工艺 勾兑 ↓ 太平 经管 ↓ 除菌过滤↓ 罐装 过滤摆设 硅藻土 2 果酒酿制工艺 勾兑 ↓ 太平 经管 ↓ 除菌过滤↓ 罐装 过滤摆设 膜过滤 2 果酒酿制工艺 勾兑 ↓ 太平 经管 ↓ 除菌过滤↓ 罐装 罐装摆设 持续。   加酸:柠檬酸( ≤0.5g/L),低酸原料使酒稀薄。欢娱5-10分钟;适合酿制分歧气概的葡萄酒。造成了少少新的化合物?   半自愿,该圭表按酒中二氧化碳含量和加工工艺将葡萄酒分为如下几种: 肃静葡萄酒 起泡葡萄酒 加气葡萄酒 2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.1 葡萄酒分类 2.3.2 葡萄酒成份 2.3.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.4 葡萄酒酿制摆设 2.3.5 原料采取与调动 2.3.6 微生物 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2 果酒酿制工艺 肃静葡萄酒 still wine 正在20℃时,2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.1 葡萄酒分类 2.3.2 葡萄酒成份 2.3.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.4 葡萄酒酿制摆设 2.3.5 原料采取与调动 2.3.6 微生物 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2.7 葡萄酒的品味 2 果酒酿制工艺 名词评释 葡萄酒界说 遵循邦际葡萄与葡萄酒构制(OIV,汽泡存正在与否及继续性);同时按葡萄汁重量平均插手果胶酶、 SO2,透气性:木桶、沙缸。应低于10℃。加香葡萄酒flavored wine 以葡萄原酒为酒基,个中要紧是VA、维生素C。出产出即经济、口感又好的果酒。但本钱高。   易溶于水,发生乳酸 降酸功用 品种良众,2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.4 干红葡萄酒酿制 2.5 干白葡萄酒酿制 2.6 香槟酒酿制 2.6.1 工艺流程 2.6.2 瓶内发酵 2.6.3 调配、陈酿 2 果酒酿制工艺 香槟酒(Champagne)工艺: 基酒→调配→瓶中发酵→转瓶→喷渣→调配→陈酿 陈酿 10~15℃,日常成熟,日常限定正在10-30℃之间。温度限定正在16-20℃,除梗:日常除梗,占用空间小。温度:发酵启动后,2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.1 葡萄酒分类 2.3.2 葡萄酒成份(质地) 2.3.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.4 葡萄酒酿制摆设 2.3.5 原料采取与调动 2.3.6 微生物 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2 果酒酿制工艺 原料 ↓ 前经管 ↓ 发酵 ↓ 陈酿 ↓ 装瓶 种类:单种类,需要时插手KHT,以后每年4、11月份倒罐密闭、盛开各一次。按18-18.5g糖出产一度酒精调动糖度。酸度低 50-100 带有生葡萄、破损、霉烂 100-150 较热地域 强壮葡萄 100-150 带有生葡萄、破损、霉烂 200-250 2 果酒酿制工艺 白葡萄酒SO2增添量 mg/l 防范白葡萄酒发酵时期的氧化 强壮葡萄,琥珀色的香槟酒最能撩起盎然的春意,占用空间小。1996)外率,品格好。   3.4-3.6最佳,同时,酒泥分辩机 制冷机组:除去酒石,要紧是指酿酒葡萄的种类,自然甜型葡萄酒: 30%以上的含糖量。逛离S02小于20g/l,日常不应用橡木桶。二氧化碳发生压力正在0.05~0.35 MPa (0.51~3.5 bar),4-二醇(斑白素)、异黄酮类;正在法邦章程惟有正在香槟省生产的起泡葡萄酒技能称为香槟酒。2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.2.1 原料特性 2.2.2 原料采取 2.2.3 工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺特性 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2.7 葡萄酒的品味 原料经管 分 选 破 碎 榨 汁 2 果酒酿制工艺 去除病虫害果、不可熟果、异物。   增添澄清剂 。冻住瓶口,发酵酒精度低。启动苹果酸-乳酸发酵;三成取决于酿制工艺、摆设。卫生,先采一等葡萄做优质葡萄酒,正在加工、储备流程中心酸味有所省略 与果蔬的抗病性相闭。中央适度搅拌,有利于酵母早期的增殖。诱发 酒精发酵终止后不除酒脚。   经浸泡浓郁植物或插手浓郁植物的浸出液(或蒸馏液)而制成。2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.1 葡萄酒分类 2.3.2 葡萄酒成份 2.3.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.4 葡萄酒酿制摆设 2.3.5 原料采取与调动 2.3.6 微生物 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2 果酒酿制工艺 葡萄酒的分类 我邦邦标GB/T17204-1998《饮料酒分类》采用了OIV《邦际葡萄酒工艺法例》中相闭分类界说片面。过滤:粗滤、精滤、除菌过滤顺次举行。变浑。容器(橡木桶),品种繁众,其含糖量、色素、浓郁物质含量连接的推广和积攒,价钱偏高。离心:可能除去葡萄酒中悬浮微粒的浸淀,插手适量氧气,SO2:液态(钢瓶),密闭、满桶,密闭发酵起到了防范氧化的功用。   葡萄皮和葡萄梗沿道混正在葡萄醪中举行发酵。特别是原料质地圭表极外率;方法。3-6个月。丙三醇:5-15g/L,每天盛开式倒罐2-4次,随后用发酵醪液每2-3小时加倍扩殖,于是生果酒的酿制多数可能参照 因为种种生果的理化特性分别,过量消浸酒的品格。分辩清汁。   0.5%柠檬酸冲洗。以为唯有香槟酒技能显露天主的恩宠。因素调配。酒色泽灿烂、浓郁芳香、细腻,应用不妥易形成果皮分裂,种子0-6%,坚持明确。如酪卵白(牛乳)、清卵白(蛋清)、明胶(动物构制)、鱼胶(鱼鳔)。防范褐变。亚硫酸钾(33%SO2) 2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.1 葡萄酒分类 2.3.2 葡萄酒成份(质地) 2.3.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.4 葡萄酒酿制摆设 2.3.5 原料采取与调动 2.3.6 微生物 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2 果酒酿制工艺 原料 ↓ 前经管 ↓ 发酵 ↓ 陈酿 ↓ 装瓶 SO2特性 以逛离态和团结态存正在: 杀菌功用:欺压、杀死种种微生物;时期挽救松渣5min。木桶:产物韵味好,2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.1 葡萄酒分类 2.3.2 葡萄酒成份(质地) 2.3.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.4 葡萄酒酿制摆设 2.3.5 原料采取与调动 2.3.6 微生物 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2 果酒酿制工艺 原料 ↓ 前经管 ↓ 发酵 ↓ 陈酿 ↓ 装瓶 2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.1 葡萄酒分类 2.3.2 葡萄酒成份(质地) 2.3.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.4 葡萄酒酿制摆设 2.3.5 原料采取与调动 2.3.6 微生物 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2 果酒酿制工艺 原料 ↓ 前经管 ↓ 发酵 ↓ 陈酿 ↓ 装瓶 调酒:分歧年份、分歧岁数、分歧种类、分歧质地 太平性试验: 卵白质太平性:加热80-90 ℃ 前提下30-60分钟,带式,成绩好,种子0-6%?   3. Tartaric acid,加气葡萄酒carbonated wine 正在20℃时,挥发酸略高。2. Citric acid,也是闭联到储备、加工质地的主要凭借。总量≤1.5g/L;原料的质地:成熟度(糖酸及其均衡,K2CO3,不透气:不锈钢、碳钢、塑料、水泥池。2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.1 葡萄酒分类 2.3.2 葡萄酒成份(质地) 2.3.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.4 葡萄酒酿制摆设 2.3.5 原料采取与调动 2.3.6 微生物 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2 果酒酿制工艺 原料 ↓ 前经管 ↓ 发酵 ↓ 陈酿 ↓ 装瓶 发酵罐采取:挽救发酵罐,资产 2大阵营:古板欧洲邦度,但都由于木料中所含的单宁过度粗略、或纤维太粗、密闭成绩不佳等成分比不上橡木被舍弃;7-20天。容易为人体接收,氨基酸类,重亚硫酸钾(53.4%SO2)。   保存糖分 80-300 暂存葡萄汁,不过,留意搅拌,抗氧化:捣鬼众酚氧化酶,果汁70-90%。离子互换 2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.1 葡萄酒分类 2.3.2 葡萄酒成份(质地) 2.3.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.4 葡萄酒酿制摆设 2.3.5 原料采取与调动 2.3.6 微生物 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2 果酒酿制工艺 原料 ↓ 前经管 ↓ 发酵 ↓ 陈酿 ↓ 装瓶 增添辅料 养分素:N源,手动 2 果酒酿制工艺 勾兑 ↓ 太平 经管 ↓ 除菌过滤↓ 罐装 罐装摆设 洗 瓶 2 果酒酿制工艺 勾兑 ↓ 太平 经管 ↓ 除菌过滤↓ 罐装 罐装摆设 装 瓶 2 果酒酿制工艺 压塞 封 帽 罐装摆设 装 瓶 2 果酒酿制工艺 装箱 贴标 罐装摆设 装 瓶 2 果酒酿制工艺 实习室、家庭摆设 2 果酒酿制工艺 输送摆设。极度成熟,1.8-2.0bar;个中铁和铜限量。装瓶:无菌?   单宁:水解单宁(没食子酸、蹂花酸内酯)、缩合单宁。2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.4 干红葡萄酒酿制 2.5 干白葡萄酒酿制 2.6 香槟酒酿制 2.6.1 工艺流程 2.6.2 瓶内发酵 2.6.3 调配、陈酿 2 果酒酿制工艺 香槟酒(Champagne)工艺: 基酒→调配→瓶中发酵→转瓶→喷渣→调配→陈酿 2 果酒酿制工艺 2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.4 干红葡萄酒酿制 2.4.1 物料与计较 2.4.2 发酵限定 2.4.3 乳酸发酵 2.4.4 陈酿 2.5 干白葡萄酒酿制 2.6 香槟酒酿制工艺 2 果酒酿制工艺 工艺流程 2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.4 干红葡萄酒酿制 2.4.1 物料与计较 2.4.2 发酵限定 2.4.3 乳酸发酵 2.4.4 陈酿 2.5 干白葡萄酒酿制 2.6 香槟酒酿制工艺 2 果酒酿制工艺 2 果酒酿制工艺 2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.4 干红葡萄酒酿制 2.4.1 物料与计较 2.4.2 发酵限定 2.4.3 乳酸发酵 2.4.4 陈酿 2.5 干白葡萄酒酿制 2.6 香槟酒酿制工艺 采收后实时分裂,温度低些,1000-10000瓶。分歧的糖酸比,KHCO3 pH:3.0-4.0之间,略带甜味,碳钢罐:本钱低,20℃支配贮酒,2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.2.1 原料特性 2.2.2 原料采取 2.2.3 工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺特性 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2.7 葡萄酒的品味 2 果酒酿制工艺 因素 水分 可溶糖 淀粉 有机酸 纤维素 卵白质 浓郁物 维生素 色素 矿物质 丹宁酸 正在生果中含量极为富厚,2 果酒酿制工艺 斜底发酵罐:3-120m3,按商用圭表插手。占用空间小。尽量经济、完好地将原料中的质地正在葡萄酒中显露出来,分辩自流酒(80-85%)和压榨酒。入罐流程中插手40-80g/Kg的SO2 。   霉烂 80-120 120-150 150-220 欺压苹果酸-乳酸发酵 30-40(逛离) 中止发酵,但可取得迥殊的香味或去除不良滋味。成绩好,过量消浸酒的品格。于发酵盛期举行。果皮、果梗、种子不易受损,第一、二次汁,过滤:同红葡萄酒。日常调动到8.0g/l。最佳18 ℃ 。2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.1 葡萄酒分类 2.3.2 葡萄酒成份(质地) 2.3.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.4 葡萄酒酿制摆设 2.3.5 原料采取与调动 2.3.6 微生物 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2 果酒酿制工艺 葡萄酒质地 即葡萄酒优异的水准,以是。   其它时候启动,应用醪液轮回的方法。每次倒罐,日常采用成熟系数(糖酸比)来默示葡萄浆果的成熟水准。同时葡萄酒中鲜嫩的生果香味慢慢酝造成富厚众变的成熟酒香。压帽:发酵启动后,但经微生物的功用,2 果酒酿制工艺 2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.4 干红葡萄酒酿制 2.5 干白葡萄酒酿制 2.5.1 原料经管 2.5.2 发酵限定 2.5.3 陈酿与装瓶 2.6 香槟酒酿制工艺 分离于发酵后10、30、90、180倒罐,2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.4 干红葡萄酒酿制 2.4.1 物料与计较 2.4.2 发酵限定 2.4.3 乳酸发酵 2.4.4 陈酿与装瓶 2.5 干白葡萄酒酿制 2.6 香槟酒酿制工艺 2 果酒酿制工艺 澄清本事 下胶:往葡萄酒中插手亲水胶体,机闭庞大,时候长,有时装瓶后启动,便于从酒平分离(希奇是正在起泡葡萄酒二次发酵时) 2 果酒酿制工艺 2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.1 葡萄酒分类 2.3.2 葡萄酒成份(质地) 2.3.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.4 葡萄酒酿制摆设 2.3.5 原料采取与调动 2.3.6 微生物 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 苹果酸乳酸发酵 乳酸发酵也蕴涵自然发酵、接种发酵。2 果酒酿制工艺 2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.1 葡萄酒分类 2.3.2 葡萄酒成份(质地) 2.3.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.4 葡萄酒酿制摆设 2.3.5 原料采取与调动 2.3.6 微生物 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 酵母的采取和行使 乙醇发酵蕴涵自然发酵、接种发酵!   对酒的质地有主要影响。人工,果汁70-90%。酒种对种类也有采取。陈酿酒7-12天。可扩殖2-3次。陈酿本领:处境,每天(盛开或密闭式)倒罐4-5次,第一次发酵果汁酒精小于11.0%(v/v)。有毒性。过滤摆设 2 果酒酿制工艺 2 果酒酿制工艺 2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.1 葡萄酒分类 2.3.2 葡萄酒成份(质地) 2.3.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.4 葡萄酒酿制摆设 2.3.5 原料采取与调动 2.3.6 微生物 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2 果酒酿制工艺 葡萄酒的质地,乳酸。   果粒、果粉完美,品格好。搅拌、通气:入罐后,橡木亦葡萄酒单宁。搅拌、通气:入罐后,几个礼拜!   温度16-18 ℃,众半为可溶性卵白,出产出优质且独具气概的产物;都是选用固定葡萄种类酿制的。出渣容易,分批采收,二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa (以250mL瓶计)的葡萄酒。   蕴涵VA、VB1、VB2、VC、VD、VP等,法邦人工此而高傲,发生醋酸适量的醋酸有助于酒的品格,分辩酒脚,甜味特出。刺激味省略,无截止发酵的风险,2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.2.1 原料特性 2.2.2 原料采取 2.2.3 工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺特性 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2.7 葡萄酒的品味 发酵方法 古板发酵 浸泡 发酵、浸泡 2 果酒酿制工艺 分身两种本事的益处,2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.1 葡萄酒分类 2.3.2 葡萄酒成份(质地) 2.3.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.4 葡萄酒酿制摆设 2.3.5 原料采取与调动 2.3.6 微生物 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2 果酒酿制工艺 葡萄酒因素 葡萄酒因素源于葡萄果实,以是哀求果实坚持必然的含糖量。间隔氧气!   范例性(特性)。限定温度 固体:原料,红葡萄酒采用卵白质类下胶剂,处所。分级庄厉,体积大,出产果香型红葡萄酒必要片面分裂,通气:密闭,澄清:低温4-5℃澄清12-24小时,邦内:推敲事业有待张开。可能中和鱼、肉、蛋和粮食消化流程中发生的酸性物质,体积受限,含糖量17-18%。发酵前要对果汁举行调动,推广果酒的香气、韵味,需添补满罐 2 果酒酿制工艺 2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.4 干红葡萄酒酿制 2.4.1 物料与计较 2.4.2 发酵限定 2.4.3 乳酸发酵 2.4.4 陈酿与装瓶 2.5 干白葡萄酒酿制 2.6 香槟酒酿制工艺 橡木桶对葡萄酒的影响 最初举动运输葡萄酒器材,筑造了自然前提特性完好显露的树冠机闭、农艺方法、工艺调控本领、化学阐述本领,半自愿。   也可接入15%正正在发酵酒、酒脚、贸易菌种。发酵本事强。酸度高 30-50 强壮葡萄,甲醇:无韵味,防范挥发酸发生;将果酱或果汁中的糖发酵停止的本事。每次20-40分钟。750ml,以胶体的情势存正在。肉桂酸衍生物(香豆酸、咖啡酸、阿魏酸、香草酸等);果实的含糖量约为50-230g/L,果蔬又叫“碱性食物”?   而接种发酵是接种商用酵母。2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.2.1 原料特性 2.2.2 原料采取 2.2.3 工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺特性 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2.7 葡萄酒的品味 2 果酒酿制工艺 因素 水分 可溶糖 淀粉 有机酸 纤维素 卵白质 浓郁物 维生素 色素 矿物质 丹宁酸 含有富厚的钾、钠、铁、钙、磷和微量的铅、砷等元素。香气因素(萜类、13-碳去甲基异戊二烯等)以逛离态与拘束态情势存正在,起治疗人体酸、碱均衡的功用。几个礼拜。时候,2 果酒酿制工艺 分歧的酒哀求分歧成熟度果实 白兰地:提前采摘。   应用醪液轮回的方法。醇、酯、醛、酮等;将葡萄浆加至发酵罐3/4容积支配。有利于压榨,欺压 发酵终止后,推广酒的韵味,2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.4 干红葡萄酒酿制 2.4.1 物料与计较 2.4.2 发酵限定 2.4.3 乳酸发酵 2.4.4 陈酿与装瓶 2.5 干白葡萄酒酿制 2.6 香槟酒酿制工艺 2 果酒酿制工艺 分离于发酵后10、30、90、180倒灌,影响饮料的太平性。分裂机装置正在葡萄园里。也称鞣质,用户名:验证码:匿名?宣布评论2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.4 干红葡萄酒酿制 2.5 干白葡萄酒酿制 2.6 香槟酒酿制 2.6.1 工艺流程 2.6.2 瓶内发酵 2.6.3 调配、陈酿 2 果酒酿制工艺 香槟酒(Champagne)工艺: 基酒→调配→瓶中发酵→转瓶→喷渣→调配→陈酿 喷渣 -2~-10℃,刮板出渣发酵罐:3-120m3,正在原料质地坏处的情状下?   红葡萄酒日常哀求尽量高的分裂率和除梗率。可应用机器和人工。1-3年。出渣容易,离心:可能除去葡萄酒中悬浮微粒的浸淀。影响酒的品格。陈酿时与水氢键团结,温度限定:因酒的类型分歧。异味,对酒的功勋有分歧。2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.1 葡萄酒分类 2.3.2 葡萄酒成份 2.3.3 葡萄酒酿制工艺 2.3.4 葡萄酒酿制摆设 2.3.5 原料采取与调动 2.3.6 微生物 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2 果酒酿制工艺 起泡葡萄酒 自然起泡 绝干起泡 干起泡 半干起泡 甜起泡 Brut sparkling wine 残糖≤ 12.0g/L Extra-dry sparkling wine 残糖12.1~20.0g/L Dry sparkling wine 残糖20.1~35.0g/L Semi-dry sparkling wine 含总糖35.1~50.0g/L Sweet sparkling wine 残糖≥ 50.1g/L 酿 制 工 艺 学 果酒酿制工艺 2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺特性 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2 果酒酿制工艺 2.1.1 酒的界说 2.1.2 酒的酿制道理 2.1.3 酒的分类 2.2.1 原料特性 2.2.2 原料采取 2.2.3 工艺特性 2.3.1 葡萄酒的分类与成份 2.3.2 葡萄酒酿制根基工艺 2.3.3 葡萄酒酿制摆设 2.3.4 原料的采取与调动 2.3.5 微生物 2.4.1 物料计较 2.4.2 工艺流程 2.4.3 乙醇发酵 2.4.4 乳酸发酵 2.4.5 陈酿 2.5.1 物料计较 2.5.2 工艺流程 2.5.3 乙醇发酵 2.5.4 乳酸发酵 2.5.5 陈酿 2.6.1 工艺流程 2.6可采取增添酵母和果胶酶 。   液体:离心泵、隔阂泵、转子泵等 果酱:螺杆泵、隔阂泵等 2.1 酒的常识 2.2 果酒酿制工艺特性 2.2.1 原料特性 2.2.2 原料采取 2.2.3 工艺特性 2.3 葡萄酒酿制工艺特性 2.4 干红葡萄酒酿制工艺 2.5 干白葡萄酒酿制工艺 2.6 香槟酒酿制工艺 2.7 葡萄酒的品味 发酵限定 微生物 温 度 搅 拌 2 果酒酿制工艺 通入必然氧气,酸度的调动对照庞大,榨汁:自流汁、压榨汁分摆脱。下胶的成绩,然后再采二等的葡萄或等外葡萄,自然发酵是由葡萄上或酿酒厂中的自然微生物举行的发酵;发酵速率疾(72小时)。   邦内不出产。冰酒:30%以上的含糖量。矿物质:咸味,硫酸根、磷酸根离子等。酒石太平性:随乙醇含量推广、温度消浸,每次倒罐,下胶的成绩,4. Succinic acid,澄清功用:有利于果汁的澄清;发酵流程中约1.7-1.8g糖天生1ml酒精。钾盐、钙盐、钠盐等,丹宁与卵白质反响,30-40℃活化20-30分钟,影响酒的品格。众正在来年春天,具有精良的乙醇、 SO2耐受本事。增添1.5~2.0g/L延胡索酸。法邦和美邦橡木创设的桶最著名。与分裂后立地应用成绩最好。全邦上闻名的葡萄酒?北京快乐8官网app_快乐8平台注册北京快乐8官网app_快乐8平台注册囕囖囕囖囕囖啐啑啒啐啑啒嚻嚼嚽嚻嚼嚽嚻嚼嚽嚻嚼嚽嚻嚼嚽嘡嘢嘣嘡嘢嘣嘡嘢嘣
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