白酒的酿造工艺流程

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Դ未知 ڣ2019-08-04 00:24 ()

  白酒的酿造工艺流程_生产/经营管理_经管营销_专业资料。白酒的酿造工艺 提高名优质白酒质量的途径是去杂增香,去杂是前提,杂味不 除,增香无益。增香使酒味更郁,但要有一定的限度,香气过浓势 必造成口味不协调。因此,许多香味物质组成的名优质白酒,其比 例保持平

  白酒的酿造工艺 提高名优质白酒质量的途径是去杂增香,去杂是前提,杂味不 除,增香无益。增香使酒味更郁,但要有一定的限度,香气过浓势 必造成口味不协调。因此,许多香味物质组成的名优质白酒,其比 例保持平衡尤为重要,只有这样才能使口味丰满细腻。 提高名优白酒质量必须具有鲜明的典型性。有了明确典型性, 才能确定工艺技术新途径。 伴随人们消费观念的转变,时下的白酒消费群体更加注重白酒 产品的口感。人们把“好喝”作为购买白酒产品的重要依据,不再 注重香型。针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性的差异,要 满足不断变化的消费需求,须不断创新产品个性和特色,将白酒的 安全、卫生、健康作为基本需求,将香气幽雅细腻,入口柔和绵甜、 入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小等作为主要研发方向。为了适 应个性消费的张扬,在发展中求创新,更好地发展地方名酒和优质 白酒,现就白酒酿造的原料、培制麦曲、制酒工艺、贮存勾兑等方 面的有效技术新途径进行探讨。 一、 原材料的选择是生产名优质白酒的先决条件。 原料是酿造白酒的物质基础,不同原料拥有不同的成分含量, 分子结构和存在形式。因此,使用不同生产原料,其发酵产物必然 不同。浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大 1 米、小麦等,而淡雅型白酒则主要以单粮(高粱)酿造为主,利用 不同的酿酒原料进行生产,就会产生不同的质量风格,酿酒行业上 的术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵” 。实践证 明,多粮品种酿酒正是吸取多种粮食的特点,利用粮食间营养互补 作用交差的优势,采取恰当的配比发酵,产生的微量成分多,口感 上比单粮型大曲酒更甜、更丰满;或者说,多粮复合香不过是对淡 雅流派白酒风格的一种补充和完善。 “水为酒之血,名酒必有佳泉” 。酿酒生产用水的水质,也会形 成产品风格的差异,不同水质含有不同的离子,而这些离子对微生 物的生长和繁殖,以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不 同种类的金属离子,与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶 体,从而影响酒体风格特点;加浆用水的水质也会直接影响白酒的 口味。 制曲原料是制曲的微生物培养茎,它的成分影响着微生物群体 生育酶的代谢,大曲原料主要用小麦、大麦、碗豆,这些主要大曲 原料中都含有丰富的淀粉、蛋白质和灰分,可以供制曲所需碳源、 氮源及无机盐, 尤其是妨碍发酵的脂肪很低, 应是制曲的理想原料。 二、 培制麦曲是名优质白酒酿造的基础。 曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质,供应微 生物的营养,同时还带来酒的香味前驱物质。因此,制大曲选择原 料应配以合适的碳氮比和一定的淀粉、蛋白质含量,要做到相对稳 定。制曲配料中蛋白质含量过高,必然产生酪醇多,造成酒苦。应 2 注意选择产生天门冬氨酸和谷氨酸系统的含蛋白质的原料,它是组 成白酒香味的主要来源。大麦、碗豆是香兰酸和香兰素的来源。 高温曲糖化力低,耗曲高,发酵持续性强,是坛加酱香的有力 措施。低温曲糖化力虽高,发酵力弱,酒味淡薄。一般曲块温度的 范围在 40℃—50℃—60℃, 60℃以上划为高温曲。 加水量为制曲关 键环节之一, 水分过大使曲块压得紧, 曲坯变形易生毛霉、 黑曲霉; 水分过小, 曲坯表面干燥皮厚不挂衣。 踩制曲块要求形成松紧适度, 平整结实。过硬,曲心长不透有异味,过松,不易保温保水。制大 曲过去讲伏曲好,四季制曲对质量是有影响的,不能单纯认为长毛 就是曲。踩曲主要是网罗空气中的野生微生物,一年四季空气微生 物因温度、湿度不同适于不同的菌类繁殖,如春秋季酵母比例大, 夏季霉菌多,冬季细菌多,互相交替是有变化的。踩曲最佳时间在 春末夏初谷雨前后,最适于酿酒微生物曲霉、酵母的生长繁殖。为 了保证四季曲质量,应人为地创造较稳定的空气、温度、湿度等条 件。老曲房、土坯墙,相对讲比新曲房栖息的微生物种类、数量要 多一些,并且纯净一些。曲子开始生长主要是霉菌分解部分糖,外 皮主要是霉菌,而且多为犁头霉,有少量的黄曲霉的根霉。因此, 曲坯入房,前火不可过大,防止干皮,相继生长的是酵母,里层有 假丝酵母。中层多为酵母菌,曲中心部位是枯草杆菌、乳酸菌,嫌 气性细菌多、球菌多、杆菌少,但有红曲霉。 为了培制伏曲,可选取适量好曲做曲种,以利于起接种作用。 成曲后贮放半年以上使用,可使产酸细菌大部分死去或丧失繁殖能 3 力。当然酶活力及酵母数量也会降低,用来酿酒发酵缓慢,可使酒 味醇甜。成曲要注意通风堆积,使用时要搭配。保管不善,造成二 次染菌多为青霉,用来酿酒味苦。 三、 制酒工艺是名优质白酒的关键。 制酒工艺包括原料粉碎宜细、 辅料清蒸、 糊化要透, 合理配料、 低温发酵、缓火蒸馏等。 合理配料,是制酒工艺的基础。配料是否妥当,具体表现为入 窖淀粉浓度,即填料、原料、酒醅和水四者之间的关系。上述四者 受原料品种(含淀粉量及发酵阻碍物质)酒醅质量(残余淀粉及酸 度大小) 、季节(气温高低) 、工艺条件(续米查五、六瓶)的支配。 同时,它还影响着入窖温度及发酵期。所以抓住淀粉浓度这一主要 矛盾,适当加大回醅量,是合理配料的中心环节。 窖池前火猛,主发酵提前,发酵过早停顿,升酸大,不但本排 少产酒,下排产酒更少。造成原因有:用曲多、温度高、水分大等。 其中,回醅小,入窖淀粉浓度大是主要因素。中型发酵试验证明, 酒精份含量随着淀粉浓度增加而提高,但折成原料计,酒精生成则 随淀粉浓度增加而大幅度下降。 根据实践, 粮食淀粉含量 65%以上, 粮醅比在 1:5、淀粉 60%以上,粮醅比在 1:4.5、淀粉 50%以上, 粮醅比在 1:4,是保持白酒优质高产最适宜的条件。 加大回醅量,可以控制窖内升酸、合理利用淀粉,达到扔糟淀 粉低,使酒的香味浓郁。淀粉浓度高,超过曲子、酵母的作用能力, 势必窖内酸度升高,残余淀粉多,造成多投料也不能产好酒。适宜 4 的酸度可以增加酶活性和减少纯化并能有效地抑制杂菌。为了达到 入窖淀粉浓度和酸度的适宜要求,以加大回醅量,调节配料比例是 固态发酵优质高产的主要手段。 调整淀粉浓度,一是回醅,二是用辅料,前者是主要的,后者 要恰如其分, 应保证酒醅质量才能体现大回醅的好处。 但必须适当, 否则造成入窖酸度高,材料发不起,危害也不浅。大回醅的界限一 是调备容积;二是对一定的入池温度应达到适当的淀粉浓度;三是 要达到适宜的入池酸度。回醅要注意与辅料间保持恰当的比例,因 辅料加入可引起填充和冲淡淀粉浓度的作用,而底醅加入还加大了 酒醅酸度。所以,回醅必须视酸度所能容纳的限度而定。 再者减糠发酵,增加回醅,大曲酒用辅料控制在 15%为宜。当 然,辅料多,便于操作,但排杂不彻底也易影响质量。 低温发酵,是保持白酒优质高产的有效措施。低温入窖(温不 低) 可以使淀粉酶不易破坏, 营养物质被杂菌利用的机会大大减少, 并控制窖内升酸,使酵母菌的活力耐酒精力强。不仅保证本排正常 发酵,而且使下排入窖酒醅酸度不高,为白酒正常发酵提供了良好 条件。 白酒中的苦味成分,如高级醇(异丁醇、正丙醇等) 、少量的 单宁,较多的酚类化合物及糠醛等的生成会因所用的原料品种、酵 母菌种不同而有所差异,当这两个条件相同时,苦味成分的多少主 要与发酵速度、入窖温度有关。发酵快,可加速蛋白质分解,促进 高级醇生成,但不利于酒中甜味物质生成,遮掩不了苦味。 5 在一定限度内,发酵速度与温度成正比。由于在酿造过程中, 淀粉变糖,糖变酒,必须产生热量,从而升高窖内温度。入窖温度 过高,可加速酶活力,但很快趋于衰弱;入窖温度低,糖化发酵作 用缓慢, 使发酵时间延长, 仍然可以达到正常发酵。 生产实践证明, 辅料、水分、温度三者在酿酒配比中是正比例关系,即辅料多、水 分大、温度高;反之,辅料少、水分小、温度低。辅料、水分、温 度与产品质量则成反比关系,即辅料多、水分大、温度高,则酒的 质量差。反之,产品质量好,出酒率也高。当然,水分过小,达不 到发酵要求,酒的风味也差。辅料过少,达不到疏松程度,易造成 蒸馏效率低,糖化发酵不良。 白酒固态发酵,决定优质高产的因素较多,不考虑其他因素, 单纯追求低温是不妥的,尤其是上排入窖温度高、升酸大,下排突 然降低温度,使窖温升不上来,势必造成产量低质量差。如果原来 入窖温度较高,酸度较大,逐步降低入窖温度。三排以后,达到低 温入窖的做法较为稳妥。也可撤些回醅量、补充辅料、降低温度, 使入窖淀粉合理。采取当排降温法,虽然快,但易掉排。 名优质白酒,垫好底糟,防止大米查受凉,可起到接浆保米查 作用。优质酒要求具有一定量香味成分,需要较长的发酵周期。但 过长,香味成分虽有增高,但酒精的损失大,杂味成分也多。因此, 名优质白酒保证合理的发酵期才是提升质量档次的重要新技术途 径之一。 装甑蒸馏,是制酒的最后一道工序。将发酵生成物最大限度通 6 过蒸馏提取出来, 关键在于装甑技术是否熟练。 装甑操作要做到轻、 松、薄、匀、散、见潮、见气装。坚持缓火蒸馏,是名优质白酒达 到增香去杂的有效措施。它在于蒸馏过程中,蒸汽压力低,上汽均 匀、 流速缓慢, 从而使酒醅内香气成分充分地被水蒸汽拖带于酒中, 使酒中的香味成分含量高;同时,防止因大水大汽而产生大量硫化 氢及高沸点物质蕃薯酮等被蒸入酒内。 另外, 应适当提高流酒温度, 尽量排出含硫化合物以及乙醛、丙烯醛、硫醇等杂辣物质,为缩短 贮存期创造条件。 白酒蒸馏在正常情况下,酒精份不论在酒头或中馏酒中基本是 稳定的,或微有下降趋势,接近尾酒则急剧下降。酸在酒头及中馏 酒里,在基本稳定的情况下微有上升,后期增长较大,醛、酯及高 沸点杂醇油都集聚酒头,随蒸馏的继续而下降,嗣后稍稳定,酯在 酒尾回升, 由于酯、 高级醇集聚于酒头。 因此, 蒸馏时每甑接取 1kg -2kg 酒头,并单独存放一年左右是勾酒的香料酒,同时也说明, 掐头去尾在名优质白酒生产中值得考虑和研究的。 许多高沸点物质,特别是香味物质,聚于酒尾,同时也有不少 杂味物质,如五碳糖生成的糖醛、由酪氨酸而来的酪醇、由单宁或 木质素分解而来的某些酚类化合物及有苦味的杂醇油混在其中。但 是,必要的香味物质在白酒里常常是过剩的。因此,名优质白酒要 求浓郁,贮存期较长,酒度适当低一些,使酒尾高沸点物质移行酒 内。有异味的次原料或贮存期短的普通酒要摘高度酒,酒尾复馏以 多排出邪杂味。当然,摘酒度过高,将使许多高沸点香味未被蒸出 7 而残留于酒醅、糟内,致使酒的香味不浓。 名优质白酒含有大量甜的多元醇,居于酒尾,可接一些甜味浓而酒 度低的酒,经贮存后作勾酒用,这对降低酒中苦味有明显效果。 四、贮存勾兑,是提高名优质白酒的手段。名优质白酒贮存不应看 成是收发仓库,而应视为半成品加工车间。优质酒通过合理贮存是 排除杂味,硫化氢(臭鸡蛋味) 、硫醇(臭萝卜味) 、二乙基硫(焦 臭、化学酱油呈不快焦臭味成分) ,丙烯醛(具有催泪辣眼气味) 、 游离氨(氨臭、氨水的臭味) 、丁酸、戊酸、己酸及其醇类(属于 汗臭味) ,进行氧化使醇加酸生成酯类、醛加醇生成缩醛类,降低 辛辣味,增加香气(联酮类化合物等)的有效办法。同时,由于水 分子和乙醇分子的缔合,促使口味绵软醇厚。酒和水混合时,酒度 在 53%-54%(Vol)是酒、水亲合力最大的时候。所以在这个酒度 范围内口味最绵软,再低或高则味辣。从蒸馏试验得知,有些有益 的高沸点物质在蒸馏尾部,这也是高度酒缺少高沸点物质的来路, 从卫生观点和人民健康出发,降低酒度是今后发展必然的大方向。 同时也表明选择酒度是提高名优质白酒的重要手段。 名优质白酒提前调度,使水和酒分子重新排列或贮存前用微波 处理,也是提高质量的有效措施。反之,贮存后出厂时,再加水调 度,打乱分子排列,酒味燥辣,使贮存失去作用。名优质白酒贮存 容器不宜过大,一般为 400—500 公斤瓷坛贮存为好,便于酒同空 气的接触,便于酒同外界条件如温度等的影响而发生变化。瓷器过 大或过小都会影响外界条件对酒老熟的有利变化。 8 白酒贮存有一定期限,不是越久越好。贮存过久,不但酒精损 失大,香气也跑掉不少,使酒味淡薄,失去固有风格。酒也不是越 存越香,白酒的香是以酯类为主,而酯化作用有一定极限值,一般 名优质白酒生产出来就基本具备了应有的香气。贮存主要是排杂及 使口味绵软。 名优质白酒贮存提供分型入库, 分别贮存、 勾兑出厂。 勾兑是生产名优质白酒的一门艺术。有人说,搞名优质白酒七 分技术,三分艺术,这三分艺术便是指勾酒而言。通过勾兑,可将 不同风格、不同贮存期的酒进行合理搭配,使各种香味成分在数量 上齐备,在比例上协调,因而克服勾兑前的弱点,形成了醇厚细腻 的固有典型风格。 总之,随着酿酒产业呈现多样化的发展趋势,以科技创新为手 段,有目的、有计划地持续提升白酒产品的质量,以味见长,从产、 质量兼顾到以质量为主,提高市场竞争力,口感上从推崇专家口味 转移到适应消费者口味需求,适时发展多香型、多流派不同风味的 产品,可使企业在发展中赢得巨大的竞争优势。 提高名优质白酒质量的途径是去杂增香,去杂是前提,杂味不 除,增香无益。增香使酒味更郁,但要有一定的限度,香气过浓势 必造成口味不协调。因此,许多香味物质组成的名优质白酒,其比 例保持平衡尤为重要,只有这样才能使口味丰满细腻。 白酒的酿造工艺流程主要有哪些? 酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原 料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。 9 (1)酒精发酵 酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身 含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微 生物的作用可直接转变为酒精。 酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程 ,有一系列连续反应 并随之产生许多中间产物,其中大约有 30 多种化学反应,需要一系列 酶的参加。 酒精是发酵过程的主要产物。 除酒精之外,被酵母菌等微 生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机 酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风 格。 酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合 理控制发酵的温度,当发酵温度高于 30~34℃,酵母菌就会被杀死而 停止发酵。 除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的 酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和 特色。 (2)淀粉糖化 糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵;而 含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶, 淀粉是由许多葡 萄糖分子组成,所以采用含淀粉质的谷物酿酒时 ,还需将淀粉糊化, 使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不仅含有 能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、 蛋白质、 果胶 等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂,麦芽是大麦浸泡后 发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽; 曲是由谷类、 麸皮等培 10 养霉菌、乳酸菌等组成的制品。一些不是利用人工分离选育的微生 物而自然培养的大曲和小曲等,往往具有糖化剂和发酵剂的双重功 能。将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进行,称之为复式发酵 法。 (3)制曲 酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、 薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在 一定温度下培育而成。 酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉 菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等 有益的菌种, “曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂” 。 曲是提供酿酒 用各种酶的载体。中国是曲蘖的故乡,远在 3000 多年前,中国人不仅 发明了曲蘖,而且运用曲蘖进行酿酒。 酿酒质量的高低取决于制曲的 工艺水平,历史久远的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广阔 和深远的影响。 中国制曲的工艺各具传统和特色 ,即使在酿酒科技高度发展的 今天,传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色,尤其是对于名酒, 传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质。 (4)原料处理 无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的主要 原料均为糖质原料或淀粉质原料。 为了充分利用原料,提高糖化能力 和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特 定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。 环境因 11 素的控制也是关键的环节。 糖质原料以水果为主 ,原料处理主要包括根据成酒的特点选择 品种、采摘分类、除去腐烂果品和杂质、破碎果实、榨汁去梗、澄 清抗氧、杀菌等。 淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主,采用复式发酵 法,先糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。原料品种及发酵方式的 不同,原料处理的过程和工艺也有差异性。中国广泛使用酒曲酿酒, 其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎,润料(浸米),蒸煮(蒸 饭),摊凉(淋水冷却),翻料,入缸或入窖发酵等。 (5)蒸馏取酒 所谓蒸馏取酒就是通过加热 ,利用沸点的差异使酒精从原有的 酒液中浓缩分离,冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大 气压下,水的沸点是 100℃, 酒精的沸点是 78.3℃,将酒液加热至两种 温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽, 将这种蒸汽收人管道并 进行冷凝,就会与原[FS:PAGE]来的科液分开,从而形成高酒精含量 的酒品。 在蒸馏的过程中, 原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集, 并控制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏,从而使蒸馏 的酒品中带有独特的芳香和口味。 (6)酒的老熟和陈酿 酒是具有生命力的,糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并 不能说明酿酒全过程就已终结,新酿制成的酒品并没有完全完成体 现酒品风格的物质转化,酒质粗劣淡寡,酒体欠缺丰满,固以新酒 12 必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后,醇香和美的酒 质才最终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的 过程称为老熟和陈酿。 (7)勾兑调味 勾兑调味工艺, 是将不同种类、 陈年和产地的原酒液半成品(白 兰地、威士忌等)或选取不同档次的原酒液半成品(中国白酒、黄酒 等)按照一定的比例,参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校 对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地 道的酒品。 酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺,创造出酿酒活动中的 一种精神境界。从工艺的角度来看,酿酒原料的种类、质量和配比 存在着差异性,酿酒过程中包含着诸多工序,中间发生许多复杂的 物理、化学变化,转化产生几十种甚至几百种有机成分,其中有些 机理至今还未研究清楚,而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒 质的酒品按照一定的比例进行混合调校,在确保酒品总体风格的前 提下,以得到整体均匀一致的市场品种标准。 以大曲酒的酿造为例,其具体流程可用图表解析如下: ┌─→出窖堆放───┐ │ │ 大曲 │ ↓ │ 打碎 │ ↓ ↓ 发酵酒醅 │ │ │ 高粱 ↓ 破碎 ↓ 13 谷糠 水 │ │ │ 碾细 │ ↓ │ 过筛 │ ↓ │ 大曲粉 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ 润料 ↓ 预蒸 ↓ 清蒸 │ │ │ └───→配料←──────┘ ↓ 装甑 ↓ ┌──→ 酒头(作调味酒等) │ 蒸粮、蒸酒───┼──→ 蒸馏酒(入库) │ ↓ 出甑 │ ↓ │ │ │ │ ↓ 尾酒 │ ↓ 贮存 ↓ 勾兑 ↓ 包装 ↓ 成品酒 │ └───────┐ │ │ │ │ │ ↓ └────入窖发酵←加曲 ← 加水 ↑ └───────────────┘ 五粮液的酿造工艺: (1)酿酒工艺流程 原料→配料→拌合→粉碎↘ (五种粮食) ↓ 配料拌合、润料 ↗母糟↗ 开窖→分层起窖→红糟→加糠拌合 ←出甑冷却←蒸糠←生糠 ↘面糟↗ 14 ↓ 上甑 ↓↗ 酒头→存贮 蒸馏→ 合格酒→ 入库→勾兑→包装 蒸 出甑 窖池管理 ↑ ↓ ↘ 酒尾 →回 ↓ 打量水 ↓ 封窖←踩窖←入窖←收摊场←下曲 (2)原料配比 酿制五粮液的原料配比为: 品名 高粱 大米 糯米 小麦 玉米 配方 36% 22% 18% 16% 8% (3)粉碎 五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀(均匀度)90%) , 将五种粮食粉碎。粉碎的技术要求是:高粱、大米、糯米、小麦的 粉碎度为 4、6、8 瓣,无整粒混入。玉米的粉碎颗粒相当于前四种, 15 五大于 1/4 厘的混入。 五种混合粮粉能同通过 20 目筛的细粉不超过 20%。 (4)蒸糠 糠壳是酿酒中采用的优良填充剂,也是调整酸度、水分和淀粉 含量的最佳材料, 但康克中含有果胶质 (0.4%) 和多缩戊糖 (16.9%) 等,在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠 壳中异杂味及生糠味。所以,在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得低 于 30 分钟,并且提前蒸糠,拌料时必须使用熟(冷)糠。 (5)开窖 发酵期满的窖应去掉封泥,取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为 70 天;回沙(丢糟)窖的发酵期为 15 天。 取糟时,应严格区分开面糟和母糟,将起出的面糟运至堆糟场,堆 成圆堆,尽量拍光、拍紧,并撒上一层熟(冷)糠,窖池上搭盖塑 料膜,减少酒份挥发损失。 当起糟至有黄水时,停止起糟,并打黄水坑进行滴窖。滴窖时间 24 小时,前 12 小时每 2 小时以内舀一次黄水,做到滴窖勤舀。黄水 可入锅底串蒸。滴窖完毕后,继续起糟,整口窖池起完糟后,及时 清扫窖池。 打黄水坑、 舀黄水及起底糟前, 应将窖内二氧化碳排出。 (6)配料、拌和、润粮 配料前,必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。如上层母糟 干要打入润粮水;金黄色母糟是由于糠大水大造成的,就要减糠减 水;母糟残存淀粉过高就要减少投粮;母糟残糖高就要注意打量水 16 操作等等。 上甑前 1 小时将粮粉倒入母糟(第一甑 30 分钟前)进行拌和润料; 拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧,撒上一层熟(冷)糠,减少挥发损 失。工艺上成为合理润料,时间 60-75 分钟。上甑前 5-10 分钟将熟 (冷)糠(按粮粉比的 23-27%)计量倒于粮糟堆上进行拌和(同 粮粉拌合) 。 操作要点:三准确、两均匀 配粮要准确:根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮,冷 季:20-22%,热季 18-22%。 配糟要准确:根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致,出入 控制在 3%以内。 配糠要准确:按工艺标准:粮糠比为 23-27%,假如熟(冷) 糠,使粮糟疏松不糙。 拌粮要均匀:拌和粮粉时,必须做到无“灰包、疙瘩、白杆” 出现,充分拌和均匀。 拌糠要均匀: (同拌粮标准)不能使用生糠、热糠拌料。红糟、 面糟用糠量视糟醅情况确定,尽量少用。粮粉与糠不能同时倒入。 拌和时要快翻快拌,次数不可过多,时间不可过长。 (7)上甑 上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求;检查 活动甑是否安稳安平。若需要回蒸黄水、酒尾,则先将黄水、酒尾 倒入锅底中。 随即撒薄薄一层糠壳于甑底, 再上 3-5 厘米厚的糟醅, 17 才开启加热蒸汽,压力为 0.03-0.05 兆帕。继续探汽上甑,即将满 甑时关小气阀,满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底边高(中间略低 于 4-5 厘米) ,刮后穿气盖盘(上甑至穿气盖盘时间大于 35 分钟) , 接上过汽弯管,注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。 上甑操作要点: 上甑要平,穿汽要匀,探汽上甑,不准跑汽,轻撒匀铺,切忌 重倒,甑内穿汽一致,严禁起堆塌汽。上甑未满或剩余糟醅不得少 于或超过 15 千克。 (8)蒸馏摘酒 蒸馏时要掌握缓火(汽)流酒,大火(汽)蒸粮的原则。馏酒 是,入甑的蒸汽压力小于或等于 0.03 兆帕;蒸粮时,入甑蒸汽压力 控制在 0.03-0.05 兆帕;盖盘至出甑时间要求大于或等于 45 分钟, 使粮粉达到内无生心,熟而不粘的标准。 摘酒时, 以感官品尝判断酒质, 切实做到边尝边摘 (流酒速度: 2-2.5kg/分钟,流酒温:20-30℃) 。先摘取酒头 0.5 千克;然后根据 酒质情况量质摘酒,凡符合调味酒的摘为调味酒,符合优级酒的摘 为优级酒,依此类推,将酒按级入库。 (9)出甑、摊晾 出甑前先关汽阀,取下弯管,揭开甑盖,将糟醅运至晾糟床附 近。随即进行一下操作: a、收堆:将出甑的糟醅收堆。 b、 打量水: 量水的温度必须在 80℃以上; 量水用量 (水粮比) 75-90%; 18 量水必须泼洒均匀,严禁打“竹筒水” 。打量水完毕后经堆闷的糟 醅用铁锨均匀地铺到晾床上,开启风扇,勤翻勤划 2-3 次,打散疙 瘩,测温后摊晾结束。 c、撒曲、拌和:大曲用量(曲粮比)20%。散曲时要做到低撒匀铺, 减少飞扬的损失;将大曲粉均匀翻划入糟醅中。 d、 收摊场:将曲拌匀后的糟醅运入窖池,将晾糟床及周围的糟醅 清扫干净。 (10)入窖 糟醅入窖前先将窖池清扫干净,撒上 1-1.5 千克的曲粉。糟醅 入窖后要踩窖,然后找五个测温点(四角和中间) ,插上温度计, 检查后做好记录。 入窖温度标准是: 地温在 20℃以下时, 为 16-20℃; 地温为 20℃以上时, 与地温持平。 窖池按规定装满粮糟后必须踩紧 拍光,放上竹篾,再做一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光,将粮糟 封盖好。 (11)封窖管理 入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵,按要求应做好 以下操作: a、封窖:封窖泥的质量:老窖泥应加新黄泥,做到干稀适度,粘 性好,密度良好。用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光,厚度 在 12-15 厘米,厚薄要均匀。 b、窖池管理:封窖后 15 天左右必须每天清窖,15 天后 1-2 天清窖 一次,保持窖帽表面清洁,无杂物、避免裂口。窖帽上出现裂口必 19 须及时清理、避免透气、跑香、烂糟。 (12)窖内酒醅温度、含酒量变化 a、窖内品温最高点:热季需 5-8 天,每天以 0.5-4℃的速度升至 36-40℃达到最高点;冷季需要 7-9 天,每天以 0.5-3℃的速度上升 至 32-36 ℃达到最高点。实际生产中每当发酵 1% 的淀粉升温为 1.3-1.5℃。 b、升温幅度:热季 8-12℃(多数为 10℃) ;冷季为 10-16℃(多数 为 13-14℃) 。 c、窖内最高温度稳定期:一般为四天左右。 d、窖内降温情况:稳定期后,每天以 0.25-1℃之间缓慢下降。下 降期间随时又出现稳定期,但长短不一,根据情况一般为 2-8 天。 发酵期到 30-40 天, 已经降至最低温; 冷季 22-25℃, 热季 27-30℃, 就不会再降了,一直稳定到 70 天开窖。发酵规律可以用“前缓、 中挺、后缓落”概括。 e、酒精含量:酒精含量在窖池中随升温上升,一般在稳定期后, 酒精含量达到最高点, 随着发酵期延长, 窖内酸、 酯等物质的增加, 酒精略有下降。 20 21 22

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