餐酒搭配原则_酒的文化-_新浪博客

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Դ未知 ڣ2019-08-04 00:24 ()

  本文用图表的形式将各大美食与美酒贯穿起来,让你从这些搭配中深切体会餐酒搭配的精髓。

  你也许听过“红配红,白配白”的餐酒搭配原则,但你知道“当地料理搭配当地葡萄酒”的俗话吗?即便你都听过,那你又懂得这些俗话背后的奥妙吗?比如为何意大利的桑娇维塞(Sangiovese)就那么契合意面的风味?而法国的慕斯卡德(Muscadet)又能令牡蛎更加美味呢?本文将不仅用图表的形式来展示各类美食与美酒的搭配法则,而且还为您揭示这些搭配之后的奥秘。

  在判断一款葡萄酒的品质时,我们通常会综合考虑该款葡萄酒中的酸度、单宁、酒精含量、剩余糖分以及果味等要素,当各部分达到适当地平衡时,我们就说这款酒是一款好酒,也因此我们往往将葡萄酒作为一件艺术品来欣赏。而作为葡萄酒品鉴中的重要组成部分,餐酒搭配的难度相对于判断酒质来说有过之而无不及,因为这需要我们在考虑葡萄酒各组成要素的同时,还需要考虑料理的风味以及烹饪方式等,这简直是“艺术中的艺术”了。

  我们都知道,葡萄酒中的单宁就像一把锋利的刀子一样,能将食物中的脂肪切成一小块一小块,减少口腔中的肥腻感。的确如此,然而如果你据此就理所当然地认为单宁含量丰富的红葡萄酒是脂肪含量高的三文鱼的绝配,那你就大错特错了。在三文鱼配红葡萄酒的搭配中,单宁的确会与脂肪相互抵消,减少肥腻感,然而这也会令你口中仅剩下难闻的鱼腥味。因此,在这次较量中,这样的组合是失败的。鱼类需要一些具有清口作用的葡萄酒来搭配才能尽显美酒美食的和谐之美,如高酸的葡萄酒就是搭配鱼料理的首选。

  保罗布雷斯林教授(Dr. Paul Breslin)是一名著名的生物学家,其主要研究对象是人类的味觉反应。在最近的研究中,他主要关注油腻感与收敛感之间的作用与表现。在试验中,他采用清水来漱口,以期去除口中的油腻感,然而油腻感并未清除;而在对照组中,他采用茶水(含一定单宁和酸)来漱口,结果油腻感消失。而在进一步的研究中,布雷斯林教授还发现,人的唾液腺能分泌一些蛋白质来润滑我们的口腔。当我们吃了油腻食物时,我们的口中会分泌更多的唾液,也意味着会有更多的蛋白质留在口中,因此我们的舌头会感觉到更加油滑,而恰好单宁能分解掉我们舌头上的这些蛋白质,并令我们的口腔产生收敛感,于是一场“中和游戏”正式上映。

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